Reutilizar el aceite sin poner en riesgo tu salud

La imagen de nuestras madres colando aceite está guardada en la retina de muchos. Pero reutilizarlo puede ser peligroso, según un estudio.
Autor/es: Redacción
Actualizado el 30/04/2010
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La imagen de nuestras madres y abuelas colando el aceite utilizado para freir los alimentos está guardada en la retina de muchos. Pero este sencillo gesto puede ser peligroso, según indica un estudio realizado por investigadores del Hospital Civil de Málaga y publicado en la revista especializada American Journal of Clinical Nutrition.

A la hora de freír la mejor opción es el aceite de oliva. No lo reutilices más de dos o tres veces.

Para estos expertos la reutilización de aceite en la cocina eleva el riesgo de sufrir hipertensión. En cuanto al tipo de aceite, el que mejor soporta las altas temperaturas es el de oliva. Por este motivo se recomienda cocinar con él siempre que sea posible y evitar la reutilización de un mismo aceite de cualquier tipo más de dos o tres veces.

"Aunque el aceite de oliva se ha considerado como un aditivo saludable para las comidas, la investigación sugiere que su reutilización repetida invalida cualquier efecto beneficioso para la salud", explica Federico Soriguer, coordinador de la investigación.

¿Qué ocurre cuando se recalienta en exceso?
El recalentamiento repetido altera la composición natural del aceite y permite la liberación de unas sustancias tóxicas (polímeros y compuestos polares) que la comida puede absorber. Para valorar el efecto del uso repetido de un aceite de cocina el equipo de Soriguer midió los niveles de estos compuestos en muestras de aceites tomadas directamente de la cocina de 538 personas.

"Cuantos más compuestos polares y polímeros se encontraron en la muestra de aceite de un determinado participante (signo de que el aceite se había reutilizado en repetidas ocasiones), mayor era la probabilidad de que el individuo tuviera hipertensión. Sin embargo, las personas cuyas muestras sanguíneas contenían una concentración relativamente alta de grasas típicas del aceite de oliva tenían menos probabilidades de sufrir hipertensión", señala Soriguer.

El aceite de oliva reutilizado repetidamente tendía a mostrar una concentración de polímeros y de compuestos polares más baja que el resto de tipos de aceite, lo que sugiere que "el aceite de oliva se degrada de forma más lenta que el resto de los tipos".

Soriguer añade que, a pesar de que la dieta mediterránea se caracteriza por un alto consumo de aceite de oliva, su elevado coste está motivando que sea sustituido por otros tipos más baratos, como el de girasol, o por mezclas de varios de ellos.

Fuente: Sociedad Española de Medicina Estética


Comentarios

avatar-LomiT
LomiT 19/04/2010

Hay alguna diferencia en utilizar aceite de oliva virgen o normal?

avatar-Candy
Candy 20/04/2010

Pues supongo que será mejor utilizar el virgen. Siempre dicen que es más bueno...

avatar-Gustaf
Gustaf 20/04/2010

Hola LomiT, creo que el aceite de oliva virgen extra es tan bueno como el normal para freir. La diferencia es que, al tener un sabor más intenso, éste se impregnará en lo que estés cocinando.

avatar-annas
annas 27/02/2012

el aceite virgen extra se exprime solo mediante procesos mecanicos, mientras que el "normal" es tambien con procesos de refinado , esto implica productos quimicos para aprovechar mas el aceite. Con lo cual no es lo mismo.

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